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Qui infarmiamo la nostra clientela di articoli della stampa. La Stampa 23 Agosto 2002

Nestore, un cuoco moderno che porta in tavola L'Antica Roma

FRANCESCA BELLINO
Un cuoco moderno innamorato dell'antichità. È Nestore Fulvimare, titolare della "Mensa di Bacco", ristorante situato in via Principe Amedeo dal 1940 (ha cambiato diversi proprietari negli anni dai Crisciotti ai Guarnieri) che, - amando la sperimentazione gastronomica, dopo vari anni di ricerca, si è specializzato in cucina apiciana. Cos'è? E' l'insieme di ricette inventate nell'Antica Roma che Nestore, tre anni fa, ha rispolverato e cominciato, a preparare per una cerchia di clienti ristretta. Oggi .il numero degli appassionati delle pietanze predilette dagli antichi romani è cresciuto, anche grazie alle cene organizzate su prenotazione, una volta al mese, a "La mensa di Bacco". "L´idea di proporre un menù dal sapore antico - spiega Nestore - è nata insieme a Klaus Weiss dell'agenzia turistica AlbaTours che aveva voglia di far conoscere e comprendere Roma ai suoi turisti anche attraverso le radici della sua cucina e del rito della cena. Ho studiato per mesi, leggendo vari libri tra cui "La cucina dell'Antica Roma", "Apicio, L'arte culinaria" - e il "Satyricon" e poi ho cominciato a preparare i piatti, da il Libum Catonis alla Scriblita, da i Betae Minutae al Panis Quadratus, dalle Ova Elixa al Mulsum. Il risultato è stato ottimo e così abbiamo provato a riprodurre l'antico rituale della cena, con un'unica differenza: i tempi. Gli antichi romani cominciavano a mangiare alle 5 del pomeriggio e terminavano alle 3 del mattino, anche se nel mezzo facevano un sonnellino. Da noi, invece, il rito dura un paio d' ora. Il pasto, naturalmente accompagnato dalla spiegazione per ogni pietanza dello stesso Nestore, comincia con una sorta di aperitivo che prevede una bevanda composta di vino bianco e miele ed è diviso in tre parti: Gustationes, Mensae Primae e Secundae Mensae. "Il miele è uno degli ingredienti base delle pietanze che si usa per condire quasi tutto". spiega Nestore - Infatti la prima reazione della gente che viene a gustare i miei piatti è quella di notare un forte contrasto tra dolce e salato. Le persone più scettiche sono le meno curiose e meno datate di voglia di conoscenza, mentre apprezzano molto ogni piatto quelle interessate culturalmente all'esperienza. Senza dubbio, sono gli stranieri a gradire maggiormente questo tipo di cucina, mentre gli italiani si tengono più distaccati di una cosi particolare esplorazione del cibo". Per gli italiani, abituati a -ingozzarsi di bucatini all'amatriciana, non -è facile avvicinarsi al Garum, l'antica salsa fatta con fegato di pesce sotto sale. Né gustare la Salacattabia, ovvero bruschette condite con verdure, fegatini di pollo, miele, formaggio e pepe. "Questo è il piatto visto con maggior diffidenza"sottolinea Nestore - "ma, nonostante un iniziale timore, nei piatti dei miei clienti non rimane mai nulla. A luglio e ad agosto ci fermiamo, ma da settembre in poi porteremo nuovamente avanti il culto della, cucina apiciana".



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